莱芜珍、小天下、金莱芜、银莱芜、好莱芜、开源好日子、泰山挑夫、长勺鼓庄、曹刿宴、桐君山——为我公司注册商标。

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山东鲁能泰山酒业有限责任公司
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白酒香型有哪些

一、浓香型

代表产品:泸州老窖1753、宜宾五粮液普五

酿酒原料:高粱、大米、小麦、糯米、玉米

糖化发酵剂:中偏高温大曲

发酵时间:45—90天

发酵设备:泥窖

工艺特点:泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧

品评要点:凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,酒体显单薄、味短、陈味不够;品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。

二、酱香型

代表产品:贵州茅台酒飞天茅台、四川郎酒20年青花郎

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:高温大曲

发酵时间:八轮次发酵(每轮次为一个月)

发酵设备:石窖

工艺特点:两次投料,七次取酒,八轮次发酵,九次蒸酒,具有“四高两长”的特点,(四高即:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长即:发酵周期长、贮存时间长)

品评要点:色泽上,微黄透明的是好的酱香酒;香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香,酱香越浓酒质越好;酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅,懂酒的人才能品出并非一朝一夕能成;空杯留香持久,且香气幽雅舒适则是好酒的表现,反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

三、清香型

1、大曲清香

代表产品:山西老白汾汾酒

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:中低温大曲

发酵时间:约28天

发酵设备:陶瓷地缸

工艺特点:清蒸清烧,地缸固态发酵,清蒸两次清

品评要点:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大;口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

2、麸曲清香

代表产品:红星二锅头,牛栏山二锅头

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:麸曲、酒母

发酵时间:4—7天

发酵设备:水泥池

工艺特点:清蒸清烧,水泥池固态短期发酵

3、小曲清香

代表产品:云南玉林泉,江津老白干,四川峨眉春酒

酿酒原料:高粱或小麦,稻谷

糖化发酵剂:小曲(根霉曲)

发酵时间:四川小清发酵为7天,云南小清发酵为30天

发酵设备:水泥池(四川);小坛、小罐(云南)

工艺特点:清蒸清烧,小曲培菌糖化,配糟发酵

典型风格:清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和糟香,醇和回甜。

四、米香型

代表产品:桂林三花酒,全州湘山酒

酿酒原料:大米

糖化发酵剂:小曲

发酵时间:约7—30天

发酵设备:不锈钢大罐、陶缸

工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏

品评要点:闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;口味特别甜,有发闷的感觉;回味怡畅,后味爽净,但较短;口味柔和、刺激性小。

五、老白干香型

代表产品:河北衡水老白干酒

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:中温大曲

发酵时间:约15天

发酵设备:地缸

工艺特点:地缸固态发酵,混蒸混烧,老五甄工艺

品评要点:复合香气协调、清雅、微带粮香,香气宽;入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。

六、芝麻香型

代表产品:山东景芝白干、山东扳倒井

酿酒原料:高粱化发酵剂:麸曲、大曲

发酵时间:30—45天

发酵设备:水泥池

工艺特点:泥底砖窖,大曲、麸曲结合,清蒸续渣

品评要点:闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;口味较醇厚;后味稍有苦味。

七、豉香型

代表产品:广东石湾玉冰烧

酿酒原料:大米

糖化发酵剂:小曲

发酵时间:20天

发酵设备:陶缸、发酵罐

工艺特点:小曲液态发酵,釜式蒸馏,再经陈化处理后的肥猪肉浸泡

品评要点:闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;酒度低,但酒的后味长。

八 、药香型

代表产品:贵州遵义董酒

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:大小曲分开用,

发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右

发酵设备:泥窖

工艺特点:大小曲分开始用,大曲酒醅串蒸工艺

品评要点:酒香、药香协调,尾净味长。

九、兼香型

1、浓兼酱

代表产品:湖北白云边、安徽口子窖、新郎酒,黑龙江玉泉酒

浓兼酱

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:大曲

发酵时间:浓香型发酵60天,酱香型发酵30天

发酵设备:水泥窖、泥窖

工艺特点:酱香、浓香分型发酵产酒,经贮存后按比例调配而成

典型风格:浓香中带酱香,诸味协调

2、酱兼浓

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:高温大曲

发酵时间:九轮次发酵,每轮次发酵一个月

发酵设备:水泥池、砖窖

工艺特点:多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用

典型风格:芳香幽雅,酱浓谐调

十、特香型

代表产品:江西樟树四特酒

酿酒原料:大米

糖化发酵剂:大曲(面粉,麦麸,酒糟等按一定比例制曲)

发酵时间:45天

发酵设备:石窖

工艺特点:红褚条石窖发酵,混蒸混烧老五甄工艺

品评要点:细闻有焦糊香;入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显;口味欠净,稍有糟味;浓、清、酱白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一种香型。

十一、凤香型

代表产品:陕西西凤酒

酿酒原料:高粱

糖化发酵剂:大曲

发酵时间:28—30天

发酵设备:新泥窖(每年换新的窖泥)

工艺特点:新泥窖固态发酵,混蒸混烧,续糟老五甄工艺

品评要点:“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来,“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

十二、馥郁香型

代表产品:湖南吉首酒鬼酒

酿酒原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦

糖化发酵剂:大曲、小曲

发酵时间:30—60天

发酵设备:泥窖

工艺特点:大小曲并用,泥窖固态发酵,清蒸清烧

品评要点:闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调;入口有绵甜感,柔和细腻

 

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